皇帝蟹原來只係「扮曬蟹」？皇帝蟹是市場上常見的食用螃蟹，兩者（皇帝蟹和螃蟹）雖屬於異尾類動物，演化途徑及生物蛋白結構亦跟一般螃蟹有別，因此生物分類中不屬於花蟹、松葉蟹、大閘蟹同類螃蟹，皇帝蟹更類似寄居蟹，兩者為近親。
中文大學醫學院過敏症團隊今（28日）發表最新研究，針對市面上六種最常食用的蟹進行分析，測試出11種蟹致敏原及其不同的抗原表位同源性和致敏性，亦首次識辦出皇帝蟹獨有的致敏原——蘋果酸脫氫酶（Malate dehydrogenase）。
蟹是最常見海鮮過敏原之一 普遍年紀大方發現過敏
中大醫學院過敏症團隊針對市面上六種最常食用的蟹進行分析，利用64個蟹過敏確診個案的血清樣本，測試出11種蟹致敏原及其不同的抗原表位同源性和致敏性。研究已於權威過敏科國際醫學期刊《Allergy》發表。
全球約有2%人口患有甲殼類及貝殼類海鮮過敏（統稱為貝類過敏），包括蝦、蟹、扇貝、青口、蜆、龍蝦、蠔和鮑魚，亦是本港青少年和成人出現過敏性休克的主要食物過敏成因。而蟹是繼蝦之後第二普遍的致敏原，過敏反應包括蕁麻疹、血管性水腫、喘鳴，嚴重可導致過敏性休克。
中大醫學院兒科學系教授梁廷勳教授稱，成人群組中蟹過敏比蝦過敏更最常見，「一般人開始食蟹的時間較魚或蝦遲，因此通常會在年紀較大時才發現有蟹過敏，加上部份魚或蝦過敏患者會隨年齡增長對此兩類海鮮產生耐受性。」
中大團隊首次發現8種蟹致敏原 有致敏原僅皇帝蟹獨有
中大團隊從六種常見蟹包括花蟹、藍花蟹、青蟹、松葉蟹、大閘蟹及皇帝蟹的蟹鉗中抽取蟹肉，萃取其肌肉蛋白，配合 64名蟹過敏患者的血清樣本進行致敏原分析。
團隊成功測試出11種蟹致敏原，及其不同的抗原表位同源性和致敏性，其中8種致敏原更是首次發現，醛縮酶、糖原磷酸化酶、血藍蛋白、熱休克蛋白質、蘋果酸去氫酶、肌球蛋白重鏈、磷酸葡萄糖變位酶，以及副肌凝蛋白。
中大研究團隊獨立為皇帝蟹進行特異性過敏原鑑定，鎖定蘋果酸脫氫酶為其獨有的致敏原，並於世界衞生組織和國際免疫學聯盟（WHO/IUIS）致敏原命名資料庫中註冊為 Parac 11。
皇帝蟹的蘋果酸脫氫酶致敏率高達 41%，其中蟹過敏確診個案中6人僅對此致敏原有反應。雖然螃蟹的肌肉蛋白中亦存在蘋果酸脫氫酶，但中大研究團隊發現蘋果酸脫氫酶過敏者食用螃蟹後，此致敏原並不會使其有反應，因此蘋果酸脫氫酶是皇帝蟹獨有的致敏原。
蟹過敏存在特異性
17歲的周小姐，自一歲起對多種魚類過敏，包括皮膚痕癢、蕁麻疹、腹瀉等。2021年轉介至中大兒科過敏組進行魚類過敏評估，經皮刺測試發現對混合貝類呈陰性。她自幼年對進食蝦肉、蟹肉、龍蝦等甲殼類海鮮，和蠔、帶子、青口及蜆等貝殼類海鮮均沒有過敏反應。她在兩個月前往韓國旅行，首次進食數條生章魚腳和少量醬油蟹，在五至十分鐘後出現咀唇腫脹、喉嚨阻塞及頭暈等嚴重過敏反應。
中大研究團隊其後通過血液Ige測試結果，發現她對花蟹中的血藍蛋白存在過敏。中大醫學院兒科學系研究助理教授衛懿欣表示，特定致敏原的抗原表位相似度僅68%。同時每個蟹過敏患者的血清樣本對不同致敏原所呈現的致敏反應不一，總體上凸顯了蟹過敏存在特異性。
濕疹和嚴重鼻敏感易對蟹敏感 建議市民食海鮮要煮熟
中大研究團隊稱有其他嚴重過敏症，例如濕疹和嚴重鼻敏感，以及對蝦、貝類敏感者，都更容易對蟹敏感。而市民食用海鮮前應該煮熟，衛懿欣稱，部份致敏源在海鮮煮熟前是較完整的蛋白質，處理後會變質，部分會分解，但亦存在高溫導致變成另一種蛋白，致敏性反而提高。
衛懿欣表示，此研究有系統地將蟹肌肉蛋白分子進行分類及分析，證實11種蟹致敏原在不同螃蟹物種之間都有相似的蛋白基因表達。而梁廷勳教授總結，是次研究針對最常食用六種蟹而整合的致敏原資料，將進一步為海鮮過敏患者提供更全面、更精準的個人化診治方案，有助推動食物敏感的精準診斷，「讓海鮮過敏患者能在指導下進食不同海鮮，以免不必要地戒口。」
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